L’acidità dell’olio EVO: facciamo chiarezza!

 

L’acidità? Non è un sapore né un odore!
Capita spesso che un consumatore prima di scegliere un olio extravergine d’oliva come compagno di tavola faccia qualche domanda sull’acidità. Ma soprattutto succede che la confonda con un sapore o con una sensazione legata alle caratteristiche organolettiche dell’olio. Nulla di più sbagliato! Quando si parla di olio, l’acidità è infatti un parametro chimico e non è percepibile dal nostro organismo.

La quantità di acidi grassi liberi. Ecco cosa è l’acidità.
Per intenderci: l’acidità misura la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Come spiega il professor Alfredo Marasciulo meno acidi grassi si separano dal glicerolo, tanto più la molecola dell’olio è integra ed è bassa la sua acidità. Di solito, spiega, è molto contenuta l’acidità di un olio extravergine prodotto da olive sane e fresche, raccolte al giusto stadio di maturazione , lavorate con tecniche di trasformazione e conservazione corrette, ma soprattutto trasformate nel più breve tempo possibile che intercorre dalla raccolta. in tal modo non si incorre nel rischio di dare avvio a possibili fermentazioni che genererebbero aumenti di acidità nel prodotto finito.

Il sapore ACIDO è quello del limone o dell’aceto e non ha nulla a che fare con l’olio.
Uno dei parametri fondamentali per classificare un olio extravergine d’oliva è dunque l’acidità espressa in percentuale di acidi grassi liberi ( può avere al massimo lo 0,8% di acidità), bisogna tenerlo a mente: per valutare l’acidità di un olio serve unicamente l’analisi chimica, perché non si tratta di un sapore o di un odore. Per capirlo chiudiamo gli occhi. Dolce è una torta, salata la pizza, amara la birra. Acido è il limone o l’aceto. Non l’olio!

Come si chiama quindi quel gusto più o meno intenso che percepiamo quando assaggiamo un olio?
Amaro-Piccante. Questa è la espressione corretta che definisce ciò che molti confondono con l’acidità.
Come scrive il Dr. Marasciulo, forse attribuire un nome diverso a un parametro chimico così importante, avrebbe indotto in confusione meno consumatori abituati ad associare l’acidità a qualcosa di percepibile dalle nostre papille gustative. Ricordiamoci che non è così.