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L’acidità dell’olio EVO: facciamo chiarezza!

 

L’acidità? Non è un sapore né un odore!
Capita spesso che un consumatore prima di scegliere un olio extravergine d’oliva come compagno di tavola faccia qualche domanda sull’acidità. Ma soprattutto succede che la confonda con un sapore o con una sensazione legata alle caratteristiche organolettiche dell’olio. Nulla di più sbagliato! Quando si parla di olio, l’acidità è infatti un parametro chimico e non è percepibile dal nostro organismo.

La quantità di acidi grassi liberi. Ecco cosa è l’acidità.
Per intenderci: l’acidità misura la quantità di acidi grassi che si sono separati dal glicerolo. Come spiega il professor Alfredo Marasciulo meno acidi grassi si separano dal glicerolo, tanto più la molecola dell’olio è integra ed è bassa la sua acidità. Di solito, spiega, è molto contenuta l’acidità di un olio extravergine prodotto da olive sane e fresche, raccolte al giusto stadio di maturazione , lavorate con tecniche di trasformazione e conservazione corrette, ma soprattutto trasformate nel più breve tempo possibile che intercorre dalla raccolta. in tal modo non si incorre nel rischio di dare avvio a possibili fermentazioni che genererebbero aumenti di acidità nel prodotto finito.

Il sapore ACIDO è quello del limone o dell’aceto e non ha nulla a che fare con l’olio.
Uno dei parametri fondamentali per classificare un olio extravergine d’oliva è dunque l’acidità espressa in percentuale di acidi grassi liberi ( può avere al massimo lo 0,8% di acidità), bisogna tenerlo a mente: per valutare l’acidità di un olio serve unicamente l’analisi chimica, perché non si tratta di un sapore o di un odore. Per capirlo chiudiamo gli occhi. Dolce è una torta, salata la pizza, amara la birra. Acido è il limone o l’aceto. Non l’olio!

Come si chiama quindi quel gusto più o meno intenso che percepiamo quando assaggiamo un olio?
Amaro-Piccante. Questa è la espressione corretta che definisce ciò che molti confondono con l’acidità.
Come scrive il Dr. Marasciulo, forse attribuire un nome diverso a un parametro chimico così importante, avrebbe indotto in confusione meno consumatori abituati ad associare l’acidità a qualcosa di percepibile dalle nostre papille gustative. Ricordiamoci che non è così.


 

Come conservare l’olio extravergine d’oliva: 5 regole per mantenere la qualità a tavola

 

Acquistare un olio extravergine d’oliva di alta qualità non basta. É fondamentale saperlo conservare al meglio per mantenere inalterate le qualità organolettiche del prodotto, ossia il profumo e il sapore, e per preservarne le caratteristiche benefiche, legate alla presenza dei polifenoli. Non tutti, però, sanno stoccare l’olio o conoscono le piccole tecniche per mantenerlo al meglio, anche in casa. Così persino il consumatore più attento può interferire con la bontà dell’alimento nonostante sia un amante dell’evo. Ecco allora cinque regole d’oro per la migliore conservazione domestica dell’olio d’oliva.

1 – E luce (NON) fu. Attenti alle sorgenti luminose! L’olio extravergine d’oliva deve essere conservato al buio, lontano da fonti di luce naturale o artificiale. Ecco la ragione per cui i contenitori più adatti alla conservazione dell’olio sono in acciaio, come le latte nelle quali viene venduto, o in vetro scuro. Bando anche alla plastica, non solo perché trasparente. Il PVC e il PET, infatti, a contatto con l’acido oleico possono rilasciare sostanze nocive per la salute.

2 – Fresco ma non freddo. La temperatura ideale di conservazione dell’evo è tra i 10 e i 24 gradi centigradi. Temperature diverse incidono sul tempo di conservazione, diminuendolo. E se le fonti di calore sono dannose proprio come quelle luminose, anche il freddo fa male: a meno di 8 gradi l’olio tende a coagulare!

3 – Attenti al tempo! 18 mesi dalla data di produzione (non di confezionamento): ecco quanto è lungo il tempo di conservazione dell’olio, passato il quale possono iniziare a manifestarsi modificazioni idroliticihe (in altre parole: l’olio si può ancora consumare ma comincia a diventare via via più acido). Quando andate al ristorante fate attenzione all’etichetta sulla quale devono essere presenti i dati fondamentali per conoscere l’età dell’olio servito in tavola.

4 – Vade retro ossigeno. Oltre al tempo di vita anche quello di apertura della confezione conta. Nel momento in cui l’apriamo o la stappiamo, nel caso di una bottiglia, l’olio entra in contatto con l’aria e quindi con l’ossigeno che può dare vita a processi di ossidazione del prodotto. Ma non preoccupatevi: basta un po’ di cura. Ricordatevi di chiudere la confezione dopo ogni uso dell’olio in cucina o a tavola e prediligete contenitori adatti alla vostra velocità di consumo. Un consiglio: se comprate l’olio nelle lattine, travasatene un po’ in una bottiglia con una capacità adatta. La migliore: il mezzo litro.

5- Profumo di polifenolo. Per conservare inalterato il profumo del vostro olio un’ultima accortezza. Non conservatelo vicino ad altri prodotti molto comuni in casa e dall’odore particolarmente forte, come i detersivi. Un buon olio si gusta prima di tutto con il naso!

Infine, un consiglio. Se quando andate al ristorante volete gustare un olio extravergine di oliva davvero buono, non accontentatevi di leggere l’etichetta. Controllate il contenitore con cui viene portato in tavola. Bandite le oliere, chiedete che l’olio venga servito in un contenitore chiuso e, se in bottiglia, dotato di tappo antirabocco. Non lo dice solo la Masseria Pezze Galere, ma la legge! (La numero 161 del 30 ottobre 2014, articolo 18)